Licence de marque en restauration : qui s’engage à quoi ?
Licence de marque en restauration : ce que l’enseigne fournit, ce que vous portez seul, et 8 questions à poser avant de signer.
Ouvrir un restaurant vegan, c’est d’abord ouvrir un restaurant. Pourtant, beaucoup de candidats l’oublient. Ils cherchent un fournisseur de « steaks végétaux » avant d’avoir regardé le flux de passage du local. Ils débattent de la carte avant de chiffrer le loyer. Le végétal change bien des choses, mais moins qu’on ne l’imagine. C’est dans cet écart que se jouent les premiers mois. Pour le cadre général (seul, franchise ou licence), notre article sur l’ouverture d’un fast-food pose les bases. Ici, nous nous en tenons à ce qui est propre au végétal.
L’emplacement, le loyer, le bail et l’extraction en cuisine ne changent pas. Le recrutement et les plateformes de livraison non plus. Chez Green Farmer’s, la livraison représente environ 35 à 40 % du chiffre d’affaires, et les plateformes en assurent 90 %. Un restaurant vegan mal placé reste un restaurant mal placé.
Côté obligations, la formation à l’hygiène alimentaire s’applique comme partout. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 exige qu’au moins une personne de l’établissement suive une formation de 14 heures. Une dispense existe pour les professionnels ayant trois ans d’expérience à la tête d’une entreprise alimentaire. Elle vaut aussi pour les titulaires de certains diplômes de cuisine (source : Metro). Rien de spécifique au vegan, donc, mais mieux vaut caler cette formation avant l’ouverture.
C’est la donnée qui doit structurer toute la réflexion. Selon le baromètre Protéines France et Terres Univia, mené auprès de 1 001 Français en juillet 2024, 31 % des Français se déclarent flexitariens, contre 16 % en 2022 (sources : NutriPro et Le Monde de l’épicerie fine). Les végétariens et les vegans, eux, restent stables à 4 %. Autrement dit, la progression vient de ceux qui réduisent leur viande, pas de ceux qui l’abandonnent.
Ces chiffres sont déclaratifs, et les méthodes diffèrent d’une étude à l’autre. L’étude Ifop pour FranceAgriMer de 2020, menée auprès de 15 000 personnes, comptait ainsi 24 % de flexitariens. Elle ne trouvait que 2,2 % de Français sans viande, dont 0,3 % de vegans (source : NutriPro). Les deux séries ne se comparent donc pas directement, mais elles dessinent la même réalité. Les vegans stricts restent une toute petite minorité.
Un restaurant calibré pour les seuls végétariens et vegans a un problème de géographie avant d’avoir un problème de recettes. Le client type est donc un omnivore curieux, ou quelqu’un qui réduit sa viande sans en faire une identité. Il vient pour un burger qui a du goût, pas pour un manifeste. C’est pourquoi la carte doit se lire comme celle d’un fast-food classique, avec les mêmes repères : burger, frites, sauces, formules. Nous détaillons cette dynamique dans notre analyse du marché du burger végétal et dans celle du flexitarisme en France.
C’est le piège classique. Le décret n° 2015-447, en vigueur depuis le 1er juillet 2015, impose aux restaurateurs d’informer leurs clients par écrit. Cette information porte sur 14 allergènes : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques (source : Affichage-obligatoire.net).
Le lait et les œufs disparaissent d’une carte vegan. D’autres allergènes prennent toutefois leur place. Le soja se cache dans de nombreux substituts. Le gluten accompagne les protéines à base de blé. Certains fromages végétaux contiennent des fruits à coque, et le sésame garnit souvent les buns.
Il faut donc actualiser le tableau à chaque changement de recette ou de fournisseur. Or une carte vegan en change plus souvent qu’une autre, car l’offre de substituts évolue vite. Pour un exemple du résultat attendu, consultez la page allergènes de Green Farmer’s.
Voilà un point à suivre de près avant d’imprimer quoi que ce soit. Le 5 mars 2026, le Conseil et le Parlement européens ont trouvé un accord politique. Il réserve 31 termes à la viande, dont « steak », « bacon » ou « poulet ». « Burger » et « saucisse » restent possibles si l’origine végétale apparaît clairement (source : The Plant Base). Les fabricants auraient trois ans pour s’adapter.
Deux réserves comptent ici. D’abord, au moment de nos vérifications, l’adoption formelle restait à confirmer : elle passe par le Conseil agriculture et pêche, puis par un vote du Parlement. Ensuite, les sources consultées parlent d’étiquetage des produits. Elles ne précisent pas si la carte d’un restaurant est concernée. Mieux vaut donc ne pas bâtir l’identité de ses plats autour de « steak végétal ». Faites aussi valider vos intitulés par un juriste avant impression.
Seul, un restaurateur vegan doit trouver des protéines végétales constantes en goût et en texture. Il doit aussi négocier des volumes, puis tout recommencer si le produit change. Ce travail reste peu visible, mais c’est l’un des plus chronophages. Dans le modèle Green Farmer’s, les matières premières viennent de la marque propre « No Meat » : steaks, nuggets, tenders, wings, schnitzel, falafels et cheddar végétal. C’est un chantier de moins à construire soi-même.
Avant les chiffres, une précision : Green Farmer’s fonctionne par contrat de licence de marque, et non par contrat de franchise au sens juridique strict. Les montants suivants sont des ordres de grandeur. Ils varient selon la zone, la surface (de 50 à 150 m²) et le profil du candidat :
À maturité (année 3), le modèle vise un chiffre d’affaires d’environ 1 000 000 € pour une marge brute moyenne de x4. Ce sont des estimations du réseau, pas une garantie. Pour le détail du montage, consultez notre guide du financement, la comparaison franchise ou licence de marque, et la réponse à ceux qui n’ont jamais tenu de restaurant.
Aucun diplôme de cuisine n’est exigé en soi. En revanche, au moins une personne doit avoir suivi la formation hygiène de 14 heures. Une dispense existe pour trois ans d’expérience en direction d’une entreprise alimentaire, ou pour un diplôme reconnu.
Oui. L’information écrite sur les 14 allergènes réglementaires concerne tous les restaurants, vegan compris. Il faut la mettre à jour à chaque changement de recette.
La question reste ouverte. Un accord européen de mars 2026 vise ce terme pour les produits végétaux. Cependant, son adoption formelle et son application à la restauration restent à vérifier. « Burger » n’est pas visé, à condition d’indiquer clairement l’origine végétale.
Comptez entre 3 et 6 mois entre la candidature et l’ouverture dans le modèle Green Farmer’s. Notre article sur le délai de candidature détaille le calendrier.
Prévoyez entre 100 000 € et 250 000 € au total, avec un apport personnel de 30 000 à 50 000 €. Les frais de formation (2 000 à 10 000 €) s’y ajoutent. En revanche, il n’y a ni royalties ni frais marketing obligatoires.
Si l’idée de monter un restaurant végétal sous licence de marque vous attire, le détail du modèle figure sur notre page franchise restaurant vegan Green Farmer’s. Et si votre ville n’est pas encore sur la carte, Lyon ou Bordeaux montrent comment nous analysons un marché local.
Licence de marque en restauration : ce que l’enseigne fournit, ce que vous portez seul, et 8 questions à poser avant de signer.
Emplacement d’un fast-food : flux, visibilité, extraction, loyer, bail 3-6-9 et exclusivité. Les 7 critères à vérifier avant de signer.
Steak végétal, cheddar, pain, sauce : les 6 critères pour reconnaître un bon burger vegan à Paris, et comment les vérifier avant de commander.
