Vegan Restaurant Franchise in Europe | Green Farmer’s
Thinking about a vegan restaurant franchise? Costs, margins, zero royalties and timeline for Green Farmer’s, a 100% vegan street-food brand in Paris, Ajaccio and Amsterdam.
Un burger vegan raté, c’est rarement la faute du steak. Le coupable habituel, c’est la sauce : trop liquide, trop sucrée, ou tellement présente qu’on ne goûte plus rien d’autre. Une bonne sauce fait trois choses : elle apporte du gras, de l’acidité et un peu de sucre, dans cet ordre de priorité. Le reste est affaire de goût.
Voici cinq recettes que l’on prépare en dix minutes avec un bol et une fourchette, et les principes qui permettent d’inventer les siennes. Pour le burger lui-même, la recette est dans notre recette de burger végétal.
Presque toutes les sauces de burger partent d’une base crémeuse. Deux options fiables : une mayonnaise vegan du commerce (gain de temps, texture constante), ou une base maison à l’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches. Montée avec de l’huile neutre, une cuillère de moutarde et un filet de vinaigre, elle prend comme une mayo classique. Le point d’attention : verser l’huile en filet, sans précipitation, sinon la sauce se sépare.
Quatre cuillères à soupe de mayonnaise vegan, une de ketchup, une de cornichons hachés fin, une cuillère à café de moutarde, un peu de paprika, une pointe de sirop d’agave. Mélangez, laissez reposer vingt minutes au frais : c’est le repos qui fait fondre les saveurs ensemble. C’est la sauce passe-partout, celle qui rattrape un steak un peu sage.
Ketchup, vinaigre de cidre, une cuillère de sauce soja, du paprika fumé, une touche de sirop d’érable. Faites chauffer deux minutes pour que le sucre se dissolve. Elle va avec un burger garni d’oignons caramélisés et de cheddar végétal. Attention au sel : la sauce soja en apporte déjà beaucoup, goûtez avant de rectifier.
Mayonnaise vegan, un peu d’ail en poudre et de l’huile ou de la pâte de truffe, à doser par petites touches : la truffe écrase tout dès qu’on en met trop. Elle fonctionne bien sur un burger simple (steak, salade, oignon rouge) où rien ne lui fait concurrence.
Yaourt végétal nature non sucré, sriracha ou harissa selon le niveau de feu voulu, jus de citron, sel. Plus légère que la mayo, avec une acidité franche qui coupe le gras d’un steak frit. À privilégier avec un burger de pois chiches ou de légumineuses.
Mayonnaise vegan, ail râpé très fin, ciboulette ciselée, citron. Rien de compliqué, mais l’ail cru vieillit mal : préparez-la le jour même.
Trop de sucre, d’abord : le ketchup en apporte déjà. Une sauce trop liquide ensuite, qui détrempe le pain en deux minutes. Si c’est le cas, ajoutez une cuillère de mayonnaise plutôt que de la farine. Enfin, ne tartinez pas le pain sorti du grille-pain brûlant : la sauce fond et glisse. Laissez-le tiédir trente secondes.
Au réfrigérateur, dans un pot fermé, comptez quelques jours pour les sauces à base de mayonnaise ; consommez rapidement celles qui contiennent de l’ail frais ou du yaourt. En cas de doute sur l’odeur ou l’aspect, jetez.
Chez Green Farmer’s, steaks, nuggets, cheddar végétal, sauces et pains viennent de notre marque No Meat, ce qui nous laisse maîtriser l’équilibre de chaque burger de bout en bout. Pour goûter le résultat : livraison vegan à Paris, ou en salle à Paris 9e. Pour choisir sa table, notre guide des critères d’un bon burger vegan aide aussi à trier.
Une mayonnaise vegan du commerce est la plus simple et la plus régulière. L’aquafaba donne un bon résultat maison si vous versez l’huile très lentement.
Oui, avec du yaourt végétal, du tahini ou de la purée de noix de cajou, mais la texture est moins fondante.
Une vingtaine de minutes au frais suffit pour que les saveurs se mélangent.
Épaississez-la avec un peu de mayonnaise, appliquez-la en couche fine et laissez le pain tiédir avant de tartiner.
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